LA PAELLA: su historia

Receta: Paella Valenciana

El origen de la paella se remonta al de su ingrediente principal: el arroz.  Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a. C.y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas.

La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara.
Su origen latino lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: paella. La palabra paella en valenciano significa sartén y llegó a Valencia, del francés a finales del siglo XVI. La palabra paella fue sinónimo en español de "arroz valenciano" o "arroz a la valenciana" (como plato valenciano) a partir del 1900.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales.

En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y antiadherentes (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.

La paella, siendo de origen valenciano, se ha convertido en un plato consumido por todo el territorio español, aunque a menudo con modificaciones que se alejan de su receta original. De hecho, algunos autores han llegado a afirmar que la paella ha sido uno de los platos más humillados y modificados de la culinaria española. Puede encontrarse en todos los sitios turísticos españoles, además resulta muy habitual en los menús del día de la mayoría de los restaurantes. Servida a veces como tapa en bares, es ya un sabor que identifica la cocina española. Sea como sea, el origen y la autenticidad de la receta ha sido objeto de debate gastronómico, cultural y político en el siglo XX.

Hoy en día la globalización ha dado lugar a realizaciones de la paella fuera del territorio español, y en algunos casos el plato cobra identidad propia del lugar. En algunos casos los cocineros extranjeros definen la paella como un equilibrio entre el arroz y los productos cárnicos y marítimos. Puede encontrarse descrita en los libros de cocina de todos los idiomas, y ocupa lugar siempre que se hable de platos de arroz. Es tomada internacionalmente como un plato típico de la cocina española y por extensión de la mediterránea. Las recetas de la paella se han seguido adaptando a los ingredientes lugareños y en su evolución ha ido dando nuevas e interesantes recetas.